东莞学蛋糕,东莞蛋糕学校分享蛋糕面糊技术!

2016-08-28 22:49:39 东莞市赛西维烘焙学校 阅读

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         蛋糕面糊的搅拌方法有多种,不同的搅拌方法做出来的蛋糕会有不同的特点,赛西维烘焙学校专业蛋糕老师为童鞋们详细介绍各种搅拌方法,大家可根据要达到的效果来灵活选用。
         一、糖油拌合法

         特点:制作出的蛋糕体积大、松软

         使用糖油拌合法的原理是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气,使烤出来的蛋糕体积较大,而组织松软。此类搅拌方法为目前多数烘焙师所用。其搅拌步骤为:

         1、配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约810分钟,直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状,将机器停止转动,把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀,再继续搅拌。

         2、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中,并把缸底未拌匀的原料拌匀,待最后一次加入蛋后应拌至均匀细腻,不可再有颗粒存在。学蛋糕到赛西维蛋糕培训学校

         3、面粉与发粉拌合过筛,分三次与牛乳(奶粉需先溶于水)交替加入以上混合物内,每次加入时应成线状慢慢地加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀有光泽,然后将搅拌机停止,将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续添加剩余的干性原料和牛乳,直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可,避免搅拌太久。

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         二、面粉油脂拌合法

         特点:组织细密且松软

         目的和效果与糖油拌合法大致相同,只是经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软,组织更为细密,但做出来的蛋糕体积没有糖油拌合法做出来的大。注意使用本拌合法时,油脂用量不能少于60%,否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下:学蛋糕到赛西维蛋糕培训学校

         1、发粉与面粉筛匀,与所有的油一起放入搅拌缸内,用桨状拌打器慢速拌打1分钟,改用中速将面粉和油拌合均匀,在搅拌中途需将机器停止,把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀,然后拌至蓬松,约需10分钟左右。学蛋糕到赛西维蛋糕培训学校

         2、将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内,继续用中速搅拌均匀,约3分钟左右,无须搅拌过久。

         3、改用慢速将配方内3/4的牛乳慢慢加入使全部面糊拌合均匀后,再改用中速将蛋分两次加入,每次加蛋时需将机器停止,刮缸底再把面糊拌匀。

         4、剩余1/4的牛乳最后加入,中速搅拌,直到所有糖的颗粒全部溶解为止。

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         三、两步拌合法

         特点:简便,但不适宜使用面筋含量高或者筋力过强的小麦粉。

         本法较以上两种方法略为简单方便,其搅拌方法如下:学蛋糕到赛西维蛋糕培训学校

         1、将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等以及所有的水一起加入搅拌缸内,先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬,再改用中速搅拌三分钟,把机器停止,将缸底原料刮匀。

         2、全部蛋慢慢地加入第一步的原料中,用慢速搅拌,待全部加完后机器停止,将缸底刮匀,再改用中速继续拌4分钟。
         四、糖蛋拌合法

         特点:主要靠蛋液的起泡来起发,适用于乳沫类及戚风类蛋糕。

         其搅拌步骤为:学蛋糕到赛西维蛋糕培训学校

         1、先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内,先以慢速打均匀,然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色(必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡速度),用手勾起蛋液时,蛋液尖峰向下弯,呈鸡公尾状时,转用中速搅拌12分钟,加入过筛的面粉(或发粉),慢速拌匀。

         2、最后把液态油或熔化的奶油加入拌匀即可。

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